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羽幌町の沖合に浮かぶこの島で育まれたサフォーク種。天敵がおらず、ストレスがない大自然の中という環境で昼夜放牧され、潮風にさらされ塩分とミネラル分を豊富に含んだ草を食んだ羊の肉は、ほのかな塩気と旨味・白い脂身には甘みが凝縮している。羊肉特有の臭味が発生する前の生後約10ヵ月未満の仔羊を加工したという高級食材。
24時間365日、羊の面倒を見るのは過酷な仕事。それを35年勤めてきた牧場長の大井公世さんは、美味しさの秘訣は「愛情しかない」と言い切る。
‘08年「北海道洞爺湖サミット」の晩餐会で供され、今では東京の一流レストランでも採用され、地元でもほとんど手に入らない幻の「サフォーク肉」。
商品名の「プレ・サレ」とは、フランスのモン・サン・ミッシェル湾近辺で生産される仔羊のこと。気候が焼尻に近く、潮風が吹いているため、ミネラル豊富な草を同じように食べて育っている本場フランスの羊肉に匹敵するという自信の表れ。
交配なしの単一種血統の肉用種「サフォーク種」の血統を守るのは、北海道ではここ焼尻の羊だけ。
サッと火を通し、塩・コショウでシンプルに素材の味を楽しもう
1.日本海に浮かぶ周囲約12キロの島・焼尻島の南側のなだらかな牧草地で、
のんびりと草を食んで育っている
2.羊飼いの大井公世場長と息子・公彦氏の二人の愛情が「プレ・サレ焼尻」を
生み出している
3.肉本来の旨味が凝縮した「幻の肉」
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積丹半島の沿岸部のまち・古平町でヒメマスの養殖を3代50年余り続けている北海道で唯一のヒメマス専門店。ヒメマスは、北海道ではチップの愛称で知られている。サケ科の中でも最高の味わいといわれる紅鮭が海へ降りずに一生を淡水で過ごすことになったもので、絶滅危惧種に指定されている。身もサーモンピンクで繊細、味は紅鮭よりも上品、かつ爽やかでいて濃厚な味わい。低温の清水にしか生息しないため、全国でも生息地が限られ貴重・幻の魚となっていた。そのヒメマスの養殖に成功し、旬の時期はもちろん一年を通して味わえるようにしたのが野村商店である。現在では、ミシュラン東京の三ツ星レストランなど全国各地の有名店でも使用されている。
そのヒメマスを使った逸品「ヒメマスのいろり焼き」は、ヒメマスを炭火でじっくりと焼き上げ、余分な脂を落として、ふっくらと焼き上げたもの。3種類の味わいが楽しめ、その中の「ガーリックハーブ味」は、魚に合うハーブ、ニンニクオイルを使用し、第18回北海道加工食品フェアで優秀賞を受賞。
レンジで温めるだけで、本格的な炭火焼きを楽しめるので、ぜひ味わってみよう。
注文があってからヒマメスを選定し発送するというこだわり。写真は三代目の佳寿（よしひさ）さん
1.ヒメマスいろり焼き
一本一本丁寧に炭火で1時間ほどかけてゆっくりと焼き上げる
2.養殖場の周辺にはヒメマスを狙ってイタチなどもやってくる。
ヒメマスを守る番犬のマサと二代目の石雄さん
3.番犬見習い中の生後2カ月のムック
編集長 八木由起子
北海道生活セレクションから旬な話
食料自給率が200％を超えるという、食材の宝庫・北海道。生乳や小麦、砂糖まですべて北海道産でまかなえるスイーツは美味しくて、安心安全。冬に最盛期を迎える海鮮もいいですね。現在発売中の「北海道生活」11-12月号はおとりよせの特集です。こちらもぜひ、ご覧ください。
全国誌「北海道生活」の紹介
「北海道生活」は北海道の魅力を伝える全国の北海道ファンのための雑誌です。ガイドブックにはない、本当の北海道のよさがここにあります。
